ポタージュの魅力

2013/12/1 

久しぶりに、食べ物ネタで緩くいきます。仲良しのAさんに、野菜のポタージュを絶賛されました。調理中にGSにAさんがいらしたので、「どうぞ、どうぞ」という具合にキッチンにお誘いしました。火にかけていたお鍋から目が離せられなかったので、私が2階にご一緒できなかったからです。それに、ついでにそのとき残ったお野菜で、ポタージュを作ろうとしていた矢先でもありました。そこで今回はフランス人もマミーの味といって喜んで食べてくれる、私のポタージュの作り方をご紹介しましょう。簡単すぎてびっくりですから、ぜひぜひトライしてください。Aさんにあんまり誉められたので、今月からGSの冬のメニューにクルミと干しぶどうのパンを付けて、のせることにしました。といっても、 メニュー帳を書き直す時間がないので、とうぶんは裏メニューです。

今のシーズンですから、八百屋さんで泥のついた大束の長ネギを買ってください。高価なポロネギなど、まったく必要ありません。ビニールの袋の上から大胆に、長ネギの緑の部分をバッサリ切り落として、白い部分はお鍋料理などにお使いください。ポタージュ作りのお材料になるのは、ポタージュを作らなければ捨てられる宿命にある緑の部分だけです。シンクに水をためて、長ネギの緑の部分をよく洗います。傷んだ葉は捨て、泥をていねいに落として数センチにカットした長ネギを、水を入れた大鍋に放り込んでください。次にへたを取ってよく洗ったニンジンを、ざっくり切って同じお鍋にぽん。同じようにカブがあったら、カブをぽん。セロリがあったら、セロリをぽんで、蓋で抑えきれなくなるぐらい大量の野菜をお鍋に投入。多くても煮ていると野菜のかさが減りますからご安心ください。ニンジンもカブも、皮がきれいなら皮ごとがベストです。セロリも茎はピクルスにして、あとに残った葉の部分だけでOK。ここでは長ネギの緑の部分とニンジン、カブとセロリで作りましたが、どれが欠けても色が変わるだけで美味しいポタージュになります。反対に、避けた方がいい野菜は大根。大根を煮るともろジャポネスクな匂いがして、フランスの家庭料理になりません。カボチャと玉ねぎは、それだけ単独で抜群なポタージュになるので、残り野菜の部類に入れません。とくに玉ねぎは、かのオニオン・グラタンにしましょう。30分ほどぐつぐつ煮たら、お鍋の中で直接バーミクスです。野菜の量が多ければ濃くなり、少なければうすく仕上がります。最後にご愛用のコンソメとお塩で調味すれば、冬のおもてなしの逸品が完成。クズ野菜ともいう残り野菜で作るから秀逸なのですから、くれぐれもよろしくね。